I casoncelli, i protagonisti indiscussi delle sagre

Uno dei piatti tipici delle sagre, la specialità culinaria che non manca mai nella lista dei ‘primi’ delle feste paesane e non, è sicuramente un buon piatto di casoncelli…..
Non tutti sanno che le origini dei casoncelli sono antiche e le Provincie di Bergamo e Brescia si contendono il primato della loro ideazione da sempre. Nel 1386 un noto notaio Bergamasco, Castello Castelli, parla in un suo documento di aver organizzato una festa a base di ‘artibotuli’ ripieni, antico nome dei casoncelli.
A fronte di questo, nel 1471 il notaio Jacopo Melga, descrivendo una pestilenza che colpi’ Brescia e le zone limitrofe definisce i morti accatastati l’uno sopra l’altro ‘come se fa li casoncelli’….
Quello che è certo è che la ricetta di realizzazione di questa famosa ‘pasta ripiena’ è cambiata nel tempo. Il gusto tipico della cucina tardo medievale e rinascimentale, li voleva con un ripieno a base di canditi, mandorle, pere, uova e burro poi sostituito da un impasto di Marsala, uva passa, cedro candito e formaggio fino ad arrivare ad oggi, dove, la ricetta varia al variare del territorio dove vengono ‘realizzati’ o addirittura dalla famiglia che personalizza la ricetta per tradizione o gusti propri.

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Le varietà sulla piazza

Fondamentalmente troviamo tre ‘tipi’ di casoncelli:

  • quelli BERGAMASCHI che hanno un ripieno di carne bovina arrostita, macinato di salame, pangrattato, uova, amaretti, uva sultanina, pera spadona, scorza di limone, aglio e prezzemolo e serviti con un condimento a base di burro, salvia, grana e pancetta.
  • quelli BRESCIANI che si preparano aggiungendo alla carne di manzo, carote, sedano, cipolla, chiodi di garofano, noce moscata, basilico, vino rosso, pangrattato, grana, uovo, burro,olio, sale e pepe conditi con burro, salvia e grana.
  • quelli CAMUNI (della Val Camonica) dove erbette, spinaci bietole o verze sostituiscono la carne e la forma a mezzaluna o a fazzoletto viene sostituita con la forma di a ‘caramella’.

Che arrivino da ogni dove, ognuno con le proprie caratteristiche, ma nulla toglie che un buon piatto di casoncelli gusta il palato di tutti!
Noi di Fast and Fest preferiamo ‘trovarli pronti’ e gustarli alle nostre Sagre, ma a chi ama cucinare dedichiamo la ricetta dei casocelli dell’amica Lucia, che, con un gruppo di amiche ne prepara in gran quantità per deliziare il palato di intere famiglie e devolvere il ricavato a Progetti benefici.

Ingredienti

  • Per la pasta: 400 gr di farina, 100 gr di semola di grano duro, 2 uova
  • Per il ripieno:125 gr di pane grattugiato, 1 uovo,70 gr di Parmigiano grattugiato, 250 gr di carne bovina tritata, 1 spicchio d’aglio, un ciuffetto di prezzemolo, sale e pepe q.b.
  • Per il condimento:100 gr di pancetta a cubetti, 50 gr di burro, 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato, 2 foglie di salvia.

Peparazione

  1. Su una spianatoia disponete la farina a fontana, aggiungete le uova, un pizzico di sale e poca acqua per amalgamare l’impasto, che andrà lavorato energicamente per almeno 10 min.
  2. Quando risulterà compatto e liscio, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciate riposare mezz’ora
  3. Preparate il ripieno:in padella fate rosolare un poco di olio, uno spicchio d’aglio e aggiungete la carne macinata.
  4. A cottura ultimata, trasferite tutto in una ciotola e aggiungete pangrattato, uova, formaggio grattugiato, poi aggiustate di sale e pepe.
  5. Stendete il panetto in una sfoglia sottile e con un bicchiere ricavate dei dischi di circa 7 Cm.
  6. Al centro di ognuno ponete una noce di ripieno e richiudete i bordi con cura.
  7. Cuoceteli in abbondante acqua salata poi conditeli con il burro precedentemente fuso insaporito con foglie di salvia e pancetta. Servirli caldi con una spolverata di Parmigiano grattugiato.

Sagre consigliate

Per gustare i casoncelli vi possiamo consigliare, in particolare, due manifestazioni. La prima è la sagra del Casoncello di Erbanno in Val Camonica. Qui si possono gustare i veri casoncelli della Valle fatti a mano dalle "signore" più esperte della zona. Un numero incredibili di casoncelli che vengono letteralmente bruciati nelle 4 serate della festa. Solitamente viene organizzata nella terza settimana di agosto ed è capace di richiamare migliaia di buongustai che affollano il piccolo centro della Valle.

In provincia di Bergamo invece vi consigliamo di cenare alla Sagra del Casoncello di Strozza in Val Imagna. Anche qui le signore del paese confezionano a mano migliaia di casoncelli bergamaschi che poi vengono cucinati durante la festa. Sicuramente è la manifestazione orobica dedicata a questo indiscusso protagonista che richiama più gente. Viene organizzata solitamente nei week end estivi tra luglio ed agosto.